L’OUTILLAGE DU BOUCHER ET SES ACCESSOIRES DE STOCKAGE

Les couteaux :

Le couteau est le principal outil de travail du boucher .il est impliquer dans de nombreux accidents du travail ,aussi il est important de correctement le choisir ,l’utiliser et l’entretenir.

Le couteau se compose de différentes parties:

• Le manche : dont la forme doit permettre une bonne prise en main
• la garde : partie à l’extrémité du manche qui évite le glissement de la main sur la lame
• La lame :partie coupante dont la rigidité ,la courbure , la longueur et la largeur est en fonction de l’utilisation du couteau .la lame se termine par la pointe
• Le taillant ou le tranchant : il est dans le prolongement des deux faces de la lame ,il est obtenu lors de l’affûtage.
• Le fil : supporté à l’extrémité du taillant ,qui est la partie coupante du couteau , il est fragile et malléable ,il s’use au fur et à mesure du travail et peut être détérioré par les chocs (os,gant métallique,sol,etc..) ,le fil doit être entretenu ,pour cela ,l’opérateur procède à l’affilage.

Le choix d’un couteau

Le choix d’un couteau passe tout d’abord par une réflexion autour de son usage,a chaque type d’opération correspond une forme de couteau bien particulière

L’outillage individuel :

1-Le couteau à désosser :Une lame courte d’environ 13.5 cm épaisse rigide au tranchant peut effilé

2-Le couteau à éplucher : Une lame moyenne de 20 à 22 cm ,plus mince et plus souple que le couteau à désosser

3-Le couteau à trancher :Une lame longue et large de 30 35 cm assez rigide au tranchant bien effilé

4-le fusil : Il sert à redressé le fil du couteau , non à affûter l’outil , la mèche du fusil de section ronde ou ovale présente l’aspect d’une lime douce.

L’outillage collectif

5-La feuille :Elle sert à couper les os de la colonne vertébrale ,soit pour fondre (dans le sens de la longueur) ,soit pour séparer les cotes des animaux de boucherie (sauf le bœuf) ,sa lame est courbée et épaisse d’une longueur de 25 cm

 

6-La scie : Elle sert à scier les os des membres d’animaux de boucherie ,la scie ne doit pas entamer la viande ,la lame est composée de dents plus ou moins longues et de taille généralement supérieure à 30 cm

7-Le lardoire :Il sert à larder les viandes à rôtir ou à braiser ,sa lame est creuse et pointue d’une taille de 25 cm

8-Le couperet : Il sert à casser les gros os ,sa lame est généralement rectangulaire ou hexagonale (5cotés) et assez épaisse.

 

Quant au rangement des couteaux et autres petits outils , il est préférable de les suspendre au mur grâce à des barres aimantées après nettoyage.

« Plusieurs fois ,ils perdent du temps et tentent de récupérer les cadence réduisant le temps consacré à l’entretien du couteau ,il s’ensuit des risques de blessures avec des lames qui dérapent sous l’effet d’une trop grande poussée. »

Un effort d’information est donc nécessaire pour l’effilage à l’aide du fusil et l’affûtage des couteaux auprès du personnel en insistant sur ses conséquences de ces deux opérations sur :

• la qualité de la découpe effectuée
• son incidence sur la sécurité des manipulateurs
• sur l’utilisation raisonnée des (EPI)(tablier et gant de protection).

Les élément de protection individuel (EPI)

1-Le gant de protection

six tailles disponibles :160 mm à 215 mm

droitier : gant sur la main gauche

gaucher : gant sur la main droite

Les EPI (élément de protection individuel ) doivent être  nettoyage -désinfection efficace à chaque journée.

2-Le tablier de protection

Comme le gant de protectionil est obligatoire en entreprise comme au CFA ,lors de toutes opérations de désossage, il est conseillé de le porter le plus souvent que possible , même au delà des opérations de désossage

Afin d’en faire bon usage et de s’assurer d’une bonne protection ,il doit nous couvrir de la pointe du sternum au dessus des genoux ,les lanières de réglages doivent être adaptées à chacun selon sa taille.

Pour des raisons de d’hygiène ,il doit être enveloppé dans une housse ,celle-ci pouvant quand besoin est être lavée

ACCESSOIRES  DE STOCKAGE

Plats ou plateaux à viande :

Il permet de présenter les morceaux de viandes entier ou détaillés dans la vitrine ,ils sont en inox , et peuvent se présenter avec des trous et de gabarits différents ,chargés de viande en attente d’être vendue.

Les crochets ,esses et allonges :

toujours en inox ,ils permettent d’accrocher des pièces de viande ,il seront plus ou moins gros en fonction du poids à supporter

Les bacs à déchets :il peuvent être d’un autres matériaux que l’inox

ATTENTION : le bac MRS est un bac à part et doit être identifié et fermé

Film alimentaire étirable manuel : Utiliser pour protection des carcasses ou des grosses pièces de viandes ,couvrir les plateaux en attente de vente.

Une échelle :

Permet de ranger les plateaux l’un au dessus de l’autre en rentabilisant plus la place dans la chambre froide